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藥酒的炮制有兩種方式,釀制法和浸漬法。而其中的浸漬法又分為冷浸法和熱浸法。
有文字記載的最早藥酒是殷商的“鬯”,鬯是以黑黍為釀酒原料,加入郁金香草(也是一種中藥)釀成的。采用酒煎煮法和酒浸漬法起碼始于漢代。約在漢代成書的《神農本草經》中有如下一段論述:"藥性有宜丸者,宜散者,宜水煮者,宜酒漬者"。用酒浸漬,一方面可使藥材中的一些藥用成分的溶解度提高,另一方面,酒行藥勢,療效也可提高。熱浸法制藥酒的最早記載大概是北魏《齊民要術》中的一例"胡椒酒",該法把干姜,胡椒末及安石榴汁置入酒中后,"火暖取溫"。盡管這還不是制藥酒,當做為一種方法在民間流傳,故也可能用于藥酒的配制。熱浸法確實成為后來的藥酒配制的主要方法。
唐宋,元明清,近代三個時期藥酒的特點。
唐宋時期,藥酒補酒的釀造較為盛行。藥酒的制法有釀造法,冷浸法,熱浸法。以前兩者為主。該時期的藥酒有個重要特點,常用一些溫熱燥烈的藥物,象烏頭,附子,肉桂,干姜等。這樣的藥物如果濫用,往往會傷及陰血。
該時期重要的醫學巨著《備急千金要方》,《外臺秘要》,《太平圣惠方》,《圣濟總錄》都收錄了大量的藥酒和補酒的配方和制法。很具參考價值。
元明清時期的藥酒表現為補益酒增多。明清以前的藥酒還是以治療為目的的居多,而明清時期是保健性藥酒的繁榮時期。該時期出現以燒酒為酒基的藥酒,與明代以前的藥酒以黃酒為酒基有明顯的區別。以燒酒為酒基,可增加藥中有效成分的溶解。這是近現代以來,藥酒及滋補酒類制造上的一大特點。(筆者對以燒酒為酒基的藥酒制作方法持反對意見)明清時期的藥酒在配制方法上,突出表現了在熱浸法的普遍使用上。適當提高浸漬溫度可使植物性藥材組織軟化,膨脹,增加浸出過程中的溶解和擴散速度,有利于有效成分的浸出,而且還可以破壞藥材中的一些酶類物質,增強藥酒的穩定性,因此采用熱浸法對于許多藥物來說具有更好的浸出的效果。
金元時期我國醫學界學術爭鳴十分活躍,濫用溫燥藥的風氣受到許多著名醫家的批評。這對明清時期的醫學有深刻的影響。故明清的很多藥酒配方采用平和的藥物以及補甸養陰藥物組成,這樣就可以適用于不同病情和機體狀況,使藥酒可以在更廣泛的領域中發揮作用。
這時期的醫學著作《本草綱目》,《遵生八箋》,《隨息居飲食譜》,《普濟方》,《奇效良方》,《證治準繩》,《扶壽精方》,《萬病回春》,《壽世保元》,《良朋匯集經驗神方》,《惠直堂經驗方》,《同壽錄》收錄了大量的藥酒和補酒的配方和制法,很有參考價值。
近代的藥酒主要是以燒酒為酒基,使用冷浸漬法為主。由于近代西醫流行,藥酒的配方也逐漸被世人淡忘。進入現代,由于商業利益驅使,藥酒配方多以溫熱大補的藥物為主,例如人參,鹿茸,鹿尾巴等貴重藥材為原料,配以高度燒酒,炮制出來的藥酒性燥熱,長期服用傷及陰血,有害無益。越來越多食用酒精生產的燒酒充當酒基,不按照傳統炮制工藝,大量使用化肥和農藥種植的藥材,使現代藥酒幾乎沒有藥用價值,甚至有危害身體健康的可能。
近代藥酒的特點歸納為傳統文化接近失傳的階段。如何繼續傳承如此優秀的國學,確實是當務之急。
傳統藥酒的炮制方法——酒基的選擇
藥酒由藥材和酒構成,而酒就是藥酒的基礎,所以叫酒基。一般常見的酒基有燒酒(白酒,蒸餾酒)和黃酒(糯米酒)。
首先我們來看看,這兩種酒在中醫藥中是如何記載的。
《本草綱目》谷部第二十五卷谷之四燒酒詳細記載了燒酒的性味。“燒酒非古法也,自元時始創其法。氣味:辛、甘,大熱,有大毒。時珍曰:燒酒,純陽毒物也。北人習而不覺,南人切不可輕生飲之。”文中指出燒酒(白酒)有大毒,不能入藥,更不可多飲。
《本草綱目》谷部第二十五卷谷之四酒詳細記載了如何選擇正確的藥用酒。指出“今入藥佐使,專用糯米,以清水白面曲所造為正。”“時珍曰∶東陽酒即金華酒,古蘭陵也,李太白詩所謂蘭陵美酒郁金香即此,常飲入藥俱良。【氣味】甘、辛,無毒。【主治】用制諸藥良。”注意:現在蘭陵出的酒居然是白酒,并非李時珍和李太白所說的黃酒。
有必要就酒的基礎知識說明一下。燒酒指的是經過蒸餾的酒,度數一般比較高,一般都在20度以上。我們經常接觸的白酒就是燒酒,如茅臺酒,五糧液。而黃酒屬于釀造酒,一般度數在20度以下,如紹興黃酒。
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